Gjær er en encellet organisme som er avgjørende for de fleste bakere og bryggerier over hele verden, på grunn av dets evne til å gjøre sukker til karbondioksid og alkohol. Du kan lage din egen gjærfylte brødstarter eller surdeigsstarter, med ingenting mer enn mel, vann og regelmessig vedlikehold. Å dyrke ølgjær er mer komplekst på grunn av behovet for et sterilt miljø, men denne prosessen er også inkludert for erfarne eller ambisiøse hjemmebryggere. Hver type gjærkultur kan lett vare i flere måneder i kjøleskapet, slik at du kan gjenskape det perfekte brødet eller ølet mange ganger.
Hvis du vil vite hvordan du tilbereder gjær før baking, kan du se etter hvordan du aktiverer gjær i stedet.
Trinn
Metode 1 av 2: Dyrking av gjær fra en brødstarter
Trinn 1. Velg en stor, ren krukke
Ideelt sett bør du bruke en glassburk som kan holde minst to liter, da forretten vil vokse raskt og tvinge deg til å kaste mer av den hvis krukken er for liten. Beholdere av plast, fajanse eller steintøy kan også brukes, men glass kan være enklest å rengjøre, og gjør det enkelt å se brødstarteren. Sterilisering av glasset i kokende vann anbefales hvis beholderen er varmesikker. Vask glasset i varmt såpevann, og skylling kan imidlertid være tilstrekkelig.
Trinn 2. Hell i 1/2 kopp (120 ml) deklorert vann
Hvis tappevannet er behandlet med klor, kan du kjøpe avkloreringstabletter for å fjerne det, eller la det sitte ute i 24 timer. Mineralene som finnes i "hardt" vann kan hjelpe gjærkulturen til å utvikle seg, så det anbefales ikke å bruke destillert vann.
Hvis du ikke har tilgang til vann med ideelle egenskaper, kan du bruke vann som er trygt å drikke
Trinn 3. Bland i 3/4 kopp (180 ml) mel grundig
Bruk ubleket universalmel hvis du skal bruke forretten til å lage hvitt brød, eller fullkornsmel til å lage brunt brød. Mel inneholder naturlig villgjær, en mikroorganisme som produserer karbondioksid og andre stoffer som får brød til å heve og tilsette flere smaker.
- Rør kraftig og tilsett luft i blandingen.
- Mange andre typer mel kan brukes til å lage forskjellige smaker av forrett, inkludert brunt rismel og speltmel.
Trinn 4. Tilsett organiske, uvaskede druer (valgfritt)
Hvis du bruker hvitt mel i stedet for fullkornsmel, har forretten kanskje ikke visse typer gjær som gir en syrlig surdeigssmak. Eventuelt kan du prøve å rette opp dette ved å tilsette litt frukt, oftest en håndfull druer, til blandingen. Bruk organiske druer som ikke har blitt behandlet med plantevernmidler eller voks, så du kan legge dem uvasket til blandingen.
Selv om druer definitivt inneholder gjærstammer, er det bestridt hvor godt de trives i en brødstarter. Noen bakere anbefaler dette trinnet, mens andre stiller spørsmål ved hvor stor effekt det har
Trinn 5. Dekk til, men ikke forsegl det
Unngå å bruke et lufttett lokk, da en vellykket startbilde vil produsere gass som kan ødelegge lokket, og som kan trenge ekstra oksygen for å trives. Dekk den heller med en osteklut, et papirhåndkle eller en ren oppvaskklut som er festet med et gummibånd, eller bruk et løst lokk som ikke er strammet helt.
Trinn 6. Oppbevares på et varmt sted i to dager
For å oppmuntre gjæraktivitet, oppbevar den nye brødstarteren i et varmt miljø, minst 70ºF (21ºC). Etter to dager kan blandingen se boblende eller skummende ut og ta en merkbar lukt. Noen starter vil imidlertid ta lengre tid å komme seg av bakken, så ikke bekymre deg hvis du ikke merker noen endringer ennå.
Hvis huset ditt er kaldt, lagrer du gjæren i nærheten av ovnen eller varmeapparatet, men ikke så nær at den koker eller blir varm eller dampende. Gjær trives i varme miljøer, men dør hvis den blir for varm
Trinn 7. Tilsett 1/2 kopp (120 ml) vann og 3/4 kopp (180 ml) mel
Rør inn samme type vann og mel i mindre mengder, til det er blandet grundig. Dekk til og la det stå i ytterligere 24 timer mens gjæren spiser den nye maten.
Trinn 8. Bytt ut en del av forretten hver dag med nytt mel og vann
Hver dag fjerner du en del av forretten og etterlater minst 1/2 kopp (120 ml) i glasset. Forretten er ennå ikke trygg og effektiv å bruke i oppskrifter, så kast ut den fjernede delen. Tilsett mer vann og mel for å erstatte det - den nøyaktige mengden du bruker er ikke viktig, så lenge du bruker 3 deler mel til 2 deler vann. Ikke prøv å legge til mer enn tredoble gjeldende størrelse på blandingen.
Trinn 9. Hold øye med fremdriften
Til å begynne med kan starteren produsere en gulaktig væske på toppen, eller lukte alkohol. Forhåpentligvis bør dette forsvinne innen en uke, ettersom gjærkolonien vokser og gir en mer brødlignende lukt. Når gjæren er etablert, bør blandingen konsekvent utvides til dobbel størrelse mellom hver fôring. Fortsett å mate til dette er oppnådd, og minst en hel uke for å minimere sjansen for at konkurrerende mikroorganismer kan ta over. Noen forretter er kanskje ikke klare på en måned eller lenger.
Hvis blandingen i stedet produserer en mørk brun væske, er dette et tegn på at det går tom for mat. Hell av væsken og mate oftere, eller med større mengder mel og vann per fôring
Trinn 10. Flytt til kjøleskapet og mat det sjeldnere
Når blandingen dobles i størrelse hver dag i minst tre dager, og ikke produserer ubehagelige (ikke-brødlignende) aromaer eller væsker, dekker du den godt til og flytter den til kjøleskapet. Gjæren vil gå i dvale, eller i det minste bremse ned, og du trenger bare å mate den en gang i uken med mel og vann, og kaste en del av den om nødvendig for å unngå overløp. Så lenge du husker å mate den, kan forretten oppbevares i kjøleskapet på ubestemt tid og produsere gjærfylt brødstarter i flere måneder eller år.
Brunt rismel må startes noen få dager, selv i kjøleskapet
Trinn 11. Bruk den i brødoppskrifter
Før du bruker en del av forretten i en brøddeigoppskrift (i stedet for bakergjær), må du gjøre den aktiv igjen ved å flytte den til romtemperatur, dekke løst med et papirhåndkle eller osteklut og mate den minst tre ganger klokken 8– 12 timers intervaller. Elt brøddeigen grundig til gluten er aktivert, noe som vil skape en deig som kan strekkes tynn nok til at lyset skinner gjennom uten at deigen går i stykker. Fordi villgjær har en tendens til å virke langsommere enn kommersielle gjærstammer, lar du brøddeigen heve alt fra 4 til 12 timer, eller til og med 24 for et mer surt brød.
- Sørg for å ikke overopphetes brøddeigen, noe som kan drepe gjæren. Berør brøddeigen innimellom hvis du elter i en mikser, da disse kan overopphetes deigen.
- Du kan også bruke surdeigsstarter i andre oppskrifter som involverer mel, men vær oppmerksom på at det vil tilføre en syrlig surdeigssmak. Mange lager surdeigspannekaker for å bruke opp ekstra forrett som ellers ville blitt kastet under fôring.
Metode 2 av 2: Growing Brewer's Yeast Cultures
Trinn 1. Start med en gjærkultur av høy kvalitet beregnet på bryggerier
Mens du kan begynne en gjærkultur ved å bruke kjøpt flytende ølgjær, er prosessen med å dyrke den vanligvis for vanskelig og tidkrevende hvis du bare starter med en vanlig stamme. Vanligvis dyrker hjemmebryggere gjærkulturer som starter med gjærsediment fra et spesielt vellykket hjemmebrygg, en favoritt bryggepub eller en annen sjelden eller dyr stamme de ønsker å dyrke for gjentatt bruk.
- Å dyrke dine egne gjærkulturer på lang sikt kan ta mye tid og krefter. Det er ikke nødvendig å brygge øl hjemme, bare for å opprettholde visse favoriserte gjærstammer.
- Vær oppmerksom på at gjærsedimentet i en ølflaske kanskje ikke er det samme som gjæren som brukes ved primær (første) gjæring, så resultatene dine er kanskje ikke det du forventer.
Trinn 2. Arbeid i et rent område
Luftbårne forurensninger kan ødelegge gjærkulturen, det samme kan bakterier. Unngå fuktige områder eller steder der maten tilberedes, for eksempel kjøkken og kjellere. Lukk vinduer til gjær vokserom, spesielt i varmt vær.
Vask alltid hendene med antibakteriell såpe før du håndterer gjærkulturen
Trinn 3. Rengjør og desinfiser en overflate
Vask en arbeidsbenk eller et bord så grundig som mulig. Drep de fleste gjenværende mikroorganismer med et desinfeksjonsprodukt som gni alkohol. La tørke.
Trinn 4. Kjøp utstyr
Den enkleste måten å anskaffe det nødvendige utstyret kan være å kjøpe et bryggerisett, som kanskje følger med startgjær og instruksjoner. Hvis du kjøper utstyret stykke for stykke, eller sjekker om settet inneholder alt, kan du se delen Du trenger for en fullstendig liste. Prøv apotek, eller se etter leverandører av laboratorieutstyr på de gule sidene eller online.
- Bestilling av laboratorieforsyninger i USA kan bli forsinket eller innebære avhør av offentlige etater.
- Agarpulver er tilgjengelig i mange asiatiske dagligvarebutikker. Hvis du ikke finner noen, bruk gelatinpulver uten smak, men vær oppmerksom på at gelatinbaserte kulturer må oppbevares kjøligere for å unngå smelting.
Trinn 5. Steriliser egnede beholdere
Damp varmesikre, glassbeholdere og lokkene i en trykkoker i minst 10 minutter for å drepe forurensningskilder. Petriskåler eller "tallerkener" brukes ofte, men du kan bruke hvilken som helst liten glassbeholder. "Starterrør" er noen ganger inkludert i bryggeresett for dette formålet.
- Hvis du ikke har en trykkoker, senk beholderne i vann og kok i 30 minutter. Imidlertid er dette ikke like effektivt for å drepe forurensninger, noe som sannsynligvis vil føre til at et større antall gjærkulturer ikke vokser eller blir ødelagt av mugg.
- Hvis du har steriliserte plastposer å lagre beholderne i, kan du klargjøre beholderne på forhånd.
Trinn 6. La beholderne avkjøles, og kjør dem deretter gjennom en flamme
Fordi sterilisering er så viktig for bryggerens gjærkulturer for å forhindre at andre mikroorganismer tar over, anbefales dette trinnet i tillegg til det ovennevnte. Bruk en propanbrenner eller en annen høy temperatur, bærbar flammekilde (ikke en vanlig sigarettenner), og før flammens ende over beholderens lepper.
Trinn 7. Bruk mykt eller destillert vann
Hvis tappevannet i ditt område er "hardt", noe som betyr at det inneholder en stor mengde krittholdige, karbonatmineraler, kan det forårsake bakterievekst i gjærkulturen din. Bruk destillert vann for å være trygg, eller måle vannets pH og bruk det bare hvis resultatet er 5,3 eller lavere.
Trinn 8. Kok 1 kopp (240 ml) vann og 1/4 kopp (60 ml) tørket maltekstrakt
Varm opp vannet i en trykkoker for å unngå å koke over, eller bruk en ren Pyrex -kolbe eller gryte. Tilsett det tørkede maltekstraktet og rør for å oppløse. Kok opp i 15 minutter, pass på å skru ned varmen hvis det er i fare for å koke over.
Dette kalles en "starturt"
Trinn 9. Skru ned varmen og rør inn 1/2 ts (2,5 ml) agarpulver til det er oppløst
Forretten inneholder allerede næringsstoffene bryggerens gjærkulturer trenger for å trives, men agarpulveret vil til slutt tykne blandingen til en geléaktig base for gjæren å hvile på. Vær oppmerksom på at fortykningen ikke vil skje under dette trinnet.
Bruk gelatinpulver uten smak hvis du ikke kan kjøpe agarpulver, siden kokt gelatin kan smelte i et varmt rom
Trinn 10. Kok opp igjen
Kok i ytterligere 15 minutter. Nok en gang må du holde et forsiktig øye med det for å stoppe det fra å koke over.
Trinn 11. Fjern fra varmen
La blandingen avkjøle seg til 50 ° C eller lavere, eller litt kjøligere hvis du bruker gelatin i stedet for agar. Blandingen skal tykne, men ikke stivne helt.
Trinn 12. Fyll hver beholder med et lite lag av blandingen
Ta de steriliserte beholderne og fyll hver med litt av den kokte blandingen, kalt starturt. Petriskåler bør fylles omtrent 1/4 av måten full; større beholdere krever ikke et tykkere lag.
Trinn 13. Dekk beholderne og vent
Legg lokk på beholderne eller dekk til med plastfolie. La dem avkjøles i omtrent en halv time, og se når vørteren stivner på grunn av agarpulveret. Når beholderne kan vippes uten at blandingen går, er de klare.
Trinn 14. Steriliser inokulasjonssløyfen
Inokuleringssløyfen, tilgjengelig fra laboratorieforsyningsbutikker, er en liten trådsløyfe i enden av en stav, brukt til overføring av mikroorganismer som gjær. Steriliser sløyfeenden ved å varme den i en flamme til hele løkken blir oransje eller rød. Avkjøl sløyfen til romtemperatur eller litt varmere ved å legge den i en grunne tallerken med isopropylalkohol, eller tørke den med en bomullsdott gjennomvåt i alkohol.
- Hvis du ikke kjøler sløyfen, kan varmen drepe gjæren.
- Ved å avkjøle den i vann eller luft øker sjansen for forurensning av mikroorganismer, som bør drepes av alkoholen.
Trinn 15. Tegn løkken lett over flytende gjærsediment
Ikke prøv å ta opp en synlig mengde gjær. Alt du trenger å gjøre er knapt å trekke løkken gjennom sedimentet som er samlet på toppen av væsken.
Trinn 16. Tilsett gjæren på overflaten av vørteren, følg dette trinnet nøye
La lokket være så kort tid som mulig, og beveg inokulasjonssløyfen lett over overflaten av starteren i en av beholderne. Dette overfører gjær til den forhåpentligvis bakteriefrie og næringsrike vørteren. For å minimere sjansen for forurensning, fest lokket umiddelbart igjen. Snu petriskålene opp ned, eller lukk startrørene til ca 3/4 tetthet.
Prosessen med å legge en mikroorganisme til tallerkenen kalles "streaking" av mikrobiologer
Trinn 17. Gjenta sterilisasjonen før du legger gjær til hver beholder
Bruk samme prosess for å legge gjær til hver beholder, men husk å varme opp inokulasjonssløyfen for å sterilisere den mellom hver overføring, og avkjøl den deretter i alkohol. Gjærkulturer som vokser hjemme har en relativt stor sjanse for forurensning, så bruk av flere kulturer som vokser separat øker oddsen for at noen av kulturene dine kan brukes.
Trinn 18. Sjekk gjærkulturen de neste dagene
Oppbevar beholderne ved 70–80ºF (21–26ºC), det ideelle temperaturområdet for aktiv gjærvekst. Kast alle kulturer som vokser fuzz eller muggballer, eller unnlater å dyrke synlig gjær etter flere dager. Vellykkede gjærkulturer vil produsere et melket lag over overflaten, og du kan se individuelle gjærkolonier som danner stier med prikker over overflaten.
Trinn 19. Flytt vellykkede kulturer til kjøleskapet
Nå som de vellykkede kulturer er aktivert, pakk beholderne helt inn i elektrisk tape eller annet lysblokkerende materiale, siden lys kan ødelegge eller skade gjærkolonier. Oppbevar disse i kjøleskapet, helst ved 34–36ºF (1–2ºF) eller litt varmere, for å bremse veksten og forhindre at de går tom for næringsstoffer. Når du ønsker å bruke en i en brygge, må du fjerne den fra kjøleskapet på forhånd for å bringe den til romtemperatur før du tilfører (pitching) i vørteren.
Video - Ved å bruke denne tjenesten kan noe informasjon bli delt med YouTube
Tips
Du kan også dyrke en gjærstarter i en krukke med frukt og vann, eller med potet, sukker og vann
Advarsler
- Vet at fullt forsegling av voksende gjær inne i en beholder kan føre til at beholderen eksploderer på grunn av CO2 oppbygging av gass. Når det gjelder glassbeholdere, kan dette drive glassskår i alle retninger.
- La brødstarterkrukken være halvfylt med forrett eller mindre etter hver fôring, siden den vil utvide seg sterkt.
